Ma poule, il est temps de laisser place à d’autres stars même si tes oeufs sont la meilleure source de protéine disponible sur cette terre.

Cet espace vous permettra d’adapter dans le cas ou vous souhaiteriez diminuer les oeufs dans un souci vegan ou tout simplement parce que vous n’en avez pas sous la main

Je vous met à disposition des visuels qui vous permettrons d’accéder rapidement aux informations.

Je vous invite à lire au moins une fois le détail disponible sous les visuels qui vous sera utile pour comprendre comment adapter au mieux le remplacement de l’oeuf selon la texture de la recette que vous avez choisi de réaliser.

Il existe toutes sortes de façons de remplacer les œufs en cuisine végétalienne, qu’il s’agisse de brioches, muffins, gâteaux, cookies, quiche, ou encore d’entremets et même de mousse au chocolat !

A très peu de choses près, il n’est pas de recettes classique qui ne soit véganisable 

Passons en revue l’ensemble de ces trucs et astuces

☛ Quelle est la fonction des œufs en cuisine ?

En pâtisserie, les œufs jouent un rôle important, puisqu’ils contribuent à la texture du gâteau pour trois raisons

  • leur humidité,
  • leur liant
  • leur fonction de levant.

C’est pourquoi, avant de choisir un substitut adapté, il est primordial de s’interroger sur le rôle des oeufs dans la recette que vous souhaitez préparer :

  • L’œuf joue un rôle de levant dans un gâteau, un pain ou une brioche à la texture aérienne. Un indice pour le savoir : si la recette fait appel à plusieurs œufs (2 ou 3 par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
  • L’œuf fait office de liant ou d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies. Si la recette contient un seul œuf, c’est sans doute ce à quoi il sert.
  • Dans un plat salé, comme une terrine, l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant.
  • Enfin, certaines recettes, comme la quiche ou les omelettes, font une place privilégiée aux œufs, souvent alors en grande quantité.

☛ Par quoi remplacer les œufs ?

Avant toute chose, la seconde question à se poser, et qui découle de la première, c’est : faut-il vraiment remplacer cet œuf ? 

Très souvent, en effet, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, comme c’est le cas notamment dans les muffins, cookies ou biscuits, il y a de fortes chances que celui-ci ne soit pas essentiel.

Dans la plupart des cas, vous pouvez donc vous en défaire ! Et on s’en passe d’autant plus facilement sous certaines conditions : par exemple, lorsque la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou bien un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, tofu, compote…).

Et sinon ?.. 

La solution de simplicité consiste à remplacer les œufs tout simplement par… du substitut d’œuf.

C’est un peu de la triche, mais quand on a peu de temps devant soi ou quand on tente pour la première fois de véganiser une recette, c’est très pratique

Il s’agit d’une préparation toute faite qu’on trouve dans le commerce et qui se compose la plupart du temps de plusieurs ingrédients : amidon, fécule, épaississants (gomme de guar), et émulsifiant (graisse végétale).

On en trouve en France sous la marque Valpiform, en Angleterre avec Allergycare, tandis qu’Outre-Atlantique, c’est Ener-Egg qui domine. L’utilisation est simple : il suffit de remplacer un œuf par une dose de substitut et un peu d’eau.

Rassurez-vous pourtant : vous n’êtes pas obligés d’acheter ce substitut (dont je me passe moi-même très bien !) et cet article est justement fait pour ça…

Vous pouvez d’ores et déjà réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :

  • 100 g. de fécule de pomme de terre
  • 100 g. de fécule de tapioca
  • 25 g. de gomme de guar
  • 10 g. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
  • (opt.) 20 g. de lécithine de soja ou tournesol

Et sinon, faisons maintenant le tour des ingrédients tout bêtes grâce auxquels on peut se passer d’œufs.



Les graines de Lin

Aussi étonnant que cela puisse paraître pour les non-initiés de la cuisine végétale, les graines de lin moulues font parfaitement office d’œuf !

En effet, diluées dans de l’eau, ces graines sont mucilagineuses, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf.

On les utilisera surtout dans les recettes où l’on ne veut pas sacrifier de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins.

On les achète brunes ou blondes, entières de préférence pour ensuite les moudre soi-même avec un moulin à café ou un mixer : les acides gras essentiels Oméga-3 qu’elles contiennent sont en effet fragiles et se conservent mieux dans les graines entières. D’ailleurs, si l’on souhaite préserver ceux-ci, on opte pour une cuisson rapide et à température relativement basse, sous peine de les détruire.

Comptez 2 càc de graines de lin pour 2 Càs d’eau environ.

Vous avez le choix : soit vous mélangez les graines moulues à l’eau dans un récipient à part et laissez attendre 5 minutes avant de l’ajouter au reste du gâteau, soit vous ajoutez les graines aux ingrédients solides et l’eau au moment des ingrédients liquides. La différence est subtile, mais si vous souhaitez que votre préparation soit bien reliée et légèrement gooey, choisissez la première technique, et si vous préférez plutôt que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette, optez pour la seconde.

Les graines CHIA

Tout comme les graines de lin, les graines de chia ont la propriété de produire un mucilage au contact de l’eau. Elles remplaceront donc très bien les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant. Un avantage par rapport aux graines de lin : elles n’ont pas besoin d’être moulues ! Il suffit d’y ajouter de l’eau, d’attendre un peu et hop, un magnifique ‘œuf’ dans mon muffin! Et comme elles permettent également de remplacer une des matières grasses d’une recette (beurre…), on les aime d’autant plus ! Plus rares et plus coûteuses que les graines de lin, je les privilégie quand je suis pressée ou pour les recettes au temps de cuisson court, en raison de la fragilité de leurs Oméga-3.

☛ Comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 Càs d’eau environ. Laissez reposer 10 minutes et ajoutez-les aux autres ingrédients.

Pour diminuer les matières grasses d’une préparation, remplacez 50% du beurre, de la margarine ou de l’huile de votre recette par l’équivalent en graines de chia que vous mélangerez au reste du corps gras avant de les incorporer au reste de la pâte.

La compote de fruits ou la purée de légumes

La compote de fruits ou la purée de légumesent que le Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes remplace étonnamment les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes fera des merveilles dans les blinis ou crêpes épaisses. Choisissez bien votre compote ou purée en fonction de la recette : cela va sans dire que les compotes sucrées ne conviennent pas à toutes les préparations ! Privilégiez les fruits riches en pectine, comme la pomme et, dans les recettes sucrées, veillez à adapter la dose de sucre en fonction de votre ajout.

Optez toujours pour des compotes sans sucres ajoutés ou faites-les vous-même : des pommes abîmées récupérées sur un marché ? Et hop, on met tout ça à mijoter, on mixe ensuite le tout pour obtenir un mélange sans morceaux et le tour est joué !.. Il ne reste ensuite plus qu’à la congeler en portions individuelles que vous sortirez au dernier moment pour la recette en les faisant doucement réchauffer au bain-marie.

☛ Comptez 50 g.de compote ou purée [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.

La banane écrasée fonctionne exactement comme la compote de fruits dans les préparations sucrées, en plus de leur donner une grande douceur.

Ce n’est pas pour rien que les Anglo-saxons ont fait du banana bread une de leurs recettes favorites ! 

Écrasez-la à la fourchette ou au mixer, avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins.

Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œufs et donne une texture de glace à l’italienne à tomber !

☛ Comptez 1/2 banane pour remplacer 1 œuf.

L’agar agar

En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant.Il fait ainsi merveille dans les terrines de légumes, les crèmes, les panacottas, les flancs, ou même les tiramisus, où son ajout permet que la préparation se tienne… sans aucun besoin d’œufs

Il remplace également avantageusement la gélatine qui est faite, je vous le rappelle, de tissus animaux bouillis (miam). Attention cependant : pour faire effet, l’agar-agar doit avoir été chauffé !

☛ Choisissez-le en poudre et comptez 1 càc rase d’agar-agar + 1 CàS d’eau que vous laisserez bouillir 1 minute avant de l’incorporer au reste, ou bien 1 càc d’agar-agar pour 500 ml. de liquide dans votre recette (flans, entremets…)

plusieurs farines

Plusieurs farines peuvent remplacer avantageusement les œufs dans nombre de recettes en raison de leur pouvoir émulsifiant et épaississant.

C’est le cas notamment de la farine de pois chiche qui fait merveille dans les quiches, terrines et omelettes, mais aussi de la farine de lupin et la farine de soja : ces deux dernières remplacent avantageusement l’effet stabilisateur de l’émulsion du jaune d’oeuf en raison de la lécithine qu’elles contiennent.

Toutes deux apporteront également une note biscuitée, une jolie couleur jaune et une belle dose de protéines à vos préparations (pains, muffins, gâteaux…).

☛ Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus.

Pour épaissir une préparation (sauce, crème pâtissière, panacotta…), vous pouvez aussi opter pour des farines précuites dites ‘crèmes’ (riz, millet, kokkoh…) ou des flocons de céréale moulus finement (avoine, riz, sarrasin…).

☛ Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g. de farine précuite pour 200 ml. de liquide. Se prépare en faisant chauffer le tout à feu doux-moyen en remuant régulièrement.

Le tofu et yaourt de soja

Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer à merveille les œufs quand les recettes font appel à eux en grande quantité. 

Tofu ferme et tofu soyeux sont tous deux issus des graines de soja et fabriqués selon le même procédé, mais tandis que le tofu ferme a été pressé longuement de sorte à contenir peu de liquide, le tofu soyeux a été égoutté bien moins longtemps et est en conséquence bien plus humide. Pour comparer, c’est un peu comme le fromage et la crème : tous deux sont issus du lait, mais un fromage contient bien moins d’eau que le lait. Tous les deux s’utilisent très différemment dans les recettes.

Pour les omelettes ou le mascarpone, le tofu ferme est un substitut miraculeux. Ajoutez-lui une pincée de curcuma pour la couleur et vous tromperiez l’adage qui veut qu’on ne fasse pas une omelette sans casser d’œufs…

Le tofu soyeux, lui, est idéal dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).

Enfin, le yaourt de soja se substituera sans problème aux œufs dans les recettes qui requièrent un agent levant bien humide (gâteaux, muffins, pains minute…).

☛ Comptez 50 g. de tofu [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.


Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive, et il ne faudrait pas oublier quelques autres astuces pour remplacer facilement les œufs dans vos recettes, parmi lesquelles :

  • le vinaigre (ou citron) : l’ajout de cet ingrédient à un lait végétal lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
  • Ajoutez au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité lui permettra de faire lever la pâte et d’apporter beaucoup de légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf.
  • Les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permettent de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
  • L’okara : qu’il s’agisse de pulpe de lait de soja, de céréales ou d’oléagineux, l’okara donne du liant et du corps à vos préparations. Il épaissit une soupe ou une sauce trop liquide, donne de la texture aux galettes de céréales et burgers végétaux et remplace parfaitement les œufs dans des cakes ou des muffins. Pour en savoir plus, je vous renvoie à mes articles sur l’okara en sucré et l’okara en salé !
  • La gomme de guar ou la gomme de xanthane fonctionnent très bien dans les préparations sans gluten où elles remplacent le liant de l’œuf (pain, gâteaux…)


Faisons quelque chose de beau ensemble.